Fiche : Quels sont les indicateurs de tableaux de bord intéressants pour un restaurant ?

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Résumé :

Selon les données de l'Insee, on dénombre 175 000 restaurants en France, dont plus de 18 000 se trouvent à Paris. À savoir que la restauration rapide représente 37 % des restaurants.

La concurrence est donc rude et vous impose une gestion attentive de la performance de votre restaurant, et des plannings adaptés aux prévisions de fréquentation. Ceux ci étant les garants du bien-être des clients et de vos salariés, gage de qualité de service.

Hormis la connaissance du seuil de rentabilité de votre restaurant, traduit en nombre de couverts avec un ticket moyen; il existe des outils précieux pour piloter vos performances et vos objectifs : les tableaux de bords.


Pourquoi élaborer des tableaux de bords ?

Quels sont les indicateurs clés à suivre dans la restauration ?

À savoir que le tableau de bord "type" n'existe pas, il doit être propre aux spécificités de votre restaurant, adapté à vos besoins, et évolutif.


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Des outils de pilotage stratégiques

Les tableaux de bords sont des outils de pilotage stratégiques indispensables à condition d'être mis à jour régulièrement et rapidement, dans les premiers jours du mois suivant.

L'objectif étant de suivre la santé financière de votre restaurant et de mesurer, entre autres, les performances de :
> votre gestion de stocks (taux de rotation),

> de vos salariés en termes d'efficacité commerciale (accueil, écoute du client, connaissance des produits et savoir les proposer au moment opportun)

> et de vos actions de communication et de marketing.

L'analyse de vos tableaux de bords doit vous permettre d'anticiper l'année suivante d'une part, et d'être alerté lors d'une baisse significative du nombre de couverts et/ou de votre chiffre d'affaires d'autre part. Ainsi, vous pouvez rapidement mettre en place les actions correctives.


Les indicateurs clés du restaurateur

Les indicateurs de gestion nécessaires à l'élaboration de vos tableaux de bords doivent être pertinents, simples et fiables.

Pour bien gérer vos stocks et ainsi minimiser les pertes et les gaspillages, vous devez pouvoir estimer les quantités à commander jour après jour. Au préalable, il vous faut donc connaitre la fréquentation dans votre restaurant, par service. Autrement dit, le nombre de couverts et le ticket moyen.

La fréquentation doit également être mesurée pour pouvoir suivre l'efficacité de vos actions commerciales afin d'orienter votre marketing en fonction de votre clientèle.

Le chiffre d'affaires quotidien est évidement un bon indicateur de la santé de votre restaurant et doit être comparer à l'année précédente au jour le jour pour être pertinent et vous permettre notamment d'anticiper vos plannings.

Le nombre de couverts, le ticket moyen et le chiffre d'affaire sont les principales indications commerciales.

Vous devez aussi connaitre exactement vos frais généraux, les coûts des produits utilisés dans vos menus et les charges liées à votre personnel de salle et de cuisine. L'idéal est de mettre en oeuvre un tableau de bord financier de façon à obtenir une photographie mensuelle des résultats de votre restaurant en arrêtant les comptes à chaque fin de mois et en réalisant un inventaire complet de vos stocks.

Ainsi vous pouvez analyser la productivité de votre équipe et la rentabilité de votre restaurant.

De plus, les postes de dépenses qui dérapent peuvent être étudiés en détail et les actions correctives mises en place rapidement.

Rédigé le
Mis à jour le 2020-10-08 19:20
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